RESUMEN
Se estudió el efecto de la posición
de las manos en el racimo de plátano
Dominico Hartón en madurez verde,
sobre sus propiedades físicas medidas
con y sin cáscara. Se realizaron
procesos de deshidratación osmótica,
por fritura y combinación de ósmosis
+ fritura para comparar los contenidos de
humedad y de aceite en las secciones de
los dedos (proximal, central y distal),
como en las tres se comparó el efecto
del contenido de humedad del plátano
al inicio del proceso sobre las características
de calidad de los productos obtenidos (contenido
de humedad y de aceite) para cada proceso.
En la deshidratación osmótica
se trabajó con una solución
de sacarosa de 60 ºBrix y 2.6 % de
NaCl, por 10 minutos y la fritura se realizó
en oleína de palma a 165 ºC
por 150 s. La posición de la mano
no tuvo efecto sobre las características
físicas de los frutos, aunque sí
sobre el contenido de humedad inicial del
plátano y en el contenido de aceite
del producto obtenido en fritura. Las secciones
del plátano no presentaron efecto
significativo sobre el contenido de aceite
y de humedad de cada proceso.
PALABRAS
CLAVE
Plátano, características físicas,
deshidratación osmótica, fritura.
ABSTRACT
We
studied the effect of the position of their
hands in the bunch of plantain Dominico
Hartón maturity in green on their
physical properties, with and without shell.
We carry osmotic dehydration processes,
from frying and the osmosis combination
for compare the contents of moisture and
oil in sections of the fingers (proximal,
central and distal), in the first three
hands of the bunchs. It also compared the
effect of moisture content of plantain at
the beginning of the process on the quality
characteristics of products obtained (moisture
content and fat) for each process. At the
osmotic dehydration worked with a solution
of sucrose of 60 ºBrix and 2.6 % of
NaCl, for 10 minutes and the frying was
realized in palm olein to 165 ºC by
150 s. The position of the hand did not
have effect on the physical characteristics
of the fruits, though yes on the initial
moisture content of the plantain and in
the fat content of the product obtained
at frying. The sections of the plantain
did not present significant effect on the
fat content and moisture of every process.
KEYWORDS
Plantain, physical characteristics, osmotic
dehydration, deep-fat frying.
1.
INTRODUCCIÓN
El plátano es un producto de gran
aceptación mundial, valorado como
un producto básico en la alimentación
en numerosos países en vía
de desarrollo y como producto para exportación.
Se debe resaltar, que los países
latinoamericanos y del Caribe producen la
mayor parte de los plátanos que entran
en el comercio internacional, unos 10 millones
de toneladas/año, del total mundial
de 12 millones de toneladas (Agrocadenas
Colombia, 2005).
Dada
la importancia que el plátano tiene
se deben realizar estudios sobre los procesos
de transformación que permitan generar
valor agregado. Uno de los procesos de transformación
agroindustrial del plátano es por
fritura. Este proceso, puede ir acompañado
de pretratamientos, como la deshidratación
osmótica (Ayala et al., 2007, Atehortua
et al., 2005; Ikoko et al., 2007), la cual
puede mejorar la calidad de los productos
que se someten a fritura al disminuir el
contenido inicial de humedad del material
a freír y el contenido de aceite
en el producto final. Se han reportado resultados
de mejores sabores, productos más
crujientes y con menor grado de deterioración
del aceite.
Otro
elemento a tener en cuenta en la fritura,
son las propiedades físico-químicas
de la materia prima. Se reportan casos en
los que la fritura de materias primas con
alto % de sólidos, de densidad aparente
y de contenido de almidón, permiten
obtener productos fritos más secos
y con menor contenido de aceite (Gamble
et al., 1988; Moreira et al., 1999, Díaz
et al., 1999). Para tener en cuenta el efecto
de la materia prima sobre los parámetros
de calidad de los productos fritos, se realiza
este estudio de carácter preliminar.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Para mostrar si existen diferencias en la
materia prima que se somete a procesos de
deshidratación osmótica, fritura
y al proceso combinado, se realizaron determinaciones
de contenido de humedad y de aceite a muestras
sometidas a los procesos anteriores y a
muestras en blanco (materia fresca).
Caracterización
física
Se utilizó un racimo de plátano
de la variedad Dominico-Hartón, proveniente
de Puerto Tejada, Cauca, el cual fue beneficiado
de la siguiente manera. En primera instancia,
se retiró el raquis y se obtuvieron
las tres manos superiores, que se enumeraron
en forma creciente a partir de la primera,
la más cercana al pseudotallo. Para
enumerar los dedos (frutos) de cada mano
esta se colocó sobre una superficie
horizontal en posición cóncava
hacia arriba y se denominaron las filas
superior (A) e inferior (B). Los dedos de
cada fila se enumeraron de izquierda a derecha
de manera consecutiva para ambas filas.
Exceptuando
dos dedos de cada mano obtenidos aleatoriamente,
uno se utilizó para los procesos
efectuados (DO+fritura) y otro para determinar
el contenido de humedad inicial (muestra
en blanco), todos los dedos numerados fueron
caracterizados físicamente con cáscara
y sin cáscara mediante medidas de
peso (precisión 0,01 g), de longitud
(precisión 0,1 cm), los perímetros
proximal, central y distal al pedúnculo
(precisión 0,1 cm) y la densidad
aparente por el método de peso del
fruto (g) y el volumen del agua (cc) desplazada.
Los
dedos seleccionados se caracterizaron con
cáscara, fueron pelados manualmente
y cortados en tajadas transversales al eje
mayor del fruto (maquina Hobart) con espesor
de 1,5 mm. Para la determinación
del contenido de humedad la muestra fue
tomada de las secciones proximal, central
y distal del plátano (5 g) y se realizó
mediante el método gravimétrico
(temperatura de 105ºC por 24 h) hasta
peso constante, por triplicado.
Muestras
en blanco (materia fresca)
Las muestras de plátano de las secciones
proximal, central y distal, debidamente
marcadas fueron usadas para hacer la determinación
de contenido de humedad inicial.
Proceso
de deshidratación osmótica
Las muestras de plátano de las secciones
proximal, central y distal, debidamente
marcadas, fueron deshidratadas osmóticamente
en una solución de sacarosa de 60
ºBrix al 2.6% de sal, por 10 minutos,
en baño maría a 30 ºC.
Se utilizó una relación másica
1:30 y agitación constante de 240
rpm. A cada muestra proximal, central y
distal se le determinó el contenido
de humedad por triplicado.
Proceso
de deshidratación por fritura
Las
muestras de plátano de las secciones
proximal, central y distal, debidamente
marcadas, fueron deshidratadas por fritura.
Se utilizó una freidora con control
de temperatura por termóstato (Oster
3223-55) que opera con una resistencia eléctrica
de 1.5 KW, con una relación másica
de 1/200 en oleína de palma y a una
temperatura de 165ºC. El tratamiento
duró 150 s. Al producto frito se
le determinó contenido de humedad
(temperatura 105ºC por 24 h) por triplicado,
contenido de aceite por el método
de extracción con Soxhlet, utilizando
éter de petróleo.
Proceso
combinado
Las muestras de plátano de las secciones
proximal, central y distal, debidamente
marcadas, fueron deshidratadas mediante
un proceso combinado de deshidratación
osmótica y fritura bajo las mismas
condiciones descritas antes.
Análisis
estadístico
Se utilizó el software SPSS para
Windows v.15 para la obtención de:
Estadísticas descriptivas, prueba
de homogeneidad de varianzas, ANOVA de un
factor, comparación entre medias
por DMS para varianzas homogéneas,
comparación entre medias por Tamhane
para varianzas no homogéneas, comparación
entre medias por estadístico Welch
y gráficos de perfil de modelo lineal
general (Pardo y Ruiz, 2005).
3. RESULTADOS
Características físicas
En la Tabla 1 de caracterización
física se muestra que la propiedad
con mayor coeficiente de variación
es el peso del plátano con y sin
cáscara, con un CV > 7.9%. Existen
diferencias en las medias de los pesos entre
las manos, que van de 12,5 g sin cáscara
a 31,8 g con cáscara, con diferencias
estadísticas no significativas con
un nivel de confianza del 0.05. De la misma
forma se encontró que para el resto
de propiedades físicas las diferencias
entre medias fueron muy bajas y estadísticamente
no significativas al nivel de 0.05. Por
lo tanto no se presentó un efecto
del factor mano sobre las propiedades físicas
de la materia prima.
Tabla
1. Estadísticos descriptivos de caracterización
física.
X:
Media; ?: desviación Estándar;
CV: coeficiente de Variación
Tabla
2. Efecto de la sección proximal,
central y distal de las tres primeras manos
en el contenido de humedad y aceite.
CH
(b.h.): contenido de humedad (%); CA: contenido
de aceite (%); gl: grados de libertad; P:
probabilidad de significancia;
*: significativa a p<0.1.
Para
establecer si se presentan diferencias significativas
entre las medias de las secciones de los
frutos de cada mano, para todos los procesos
(deshidratación osmótica,
deshidratación por fritura y proceso
combinado) incluyendo el contenido de humedad
inicial (muestra en blanco), se realizó
una comparación por medio del estadístico
de Welch, donde se obtuvo que no existen
diferencias significativas en un nivel de
confianza del 0.05 (Tabla 2). Por tal motivo,
no es necesario realizar análisis
considerando el efecto de la sección
proximal, central o distal de los frutos
de las tres manos superiores sobre el contenido
de humedad y el contenido de aceite.
Comparación
entre manos para cada proceso
Al no presentar diferencias significativas
en las características físicas
de la variedad en estudio (Dominico Hartón)
fue necesario evaluar si las propiedades
de calidad (contenidos de humedad y aceite)
de los productos sometidos a uno de los
procesos (deshidratación osmótica,
deshidratación por fritura y proceso
combinado) y contenido de humedad inicial
(muestra en blanco) tienen algún
efecto debido al factor mano. En la Tabla
3 se observa que en el contenido de humedad
de los productos obtenidos con el proceso
de deshidratación osmótica
y el proceso de deshidratación por
fritura hay mayor desviación en sus
medias, que en los obtenidos del proceso
combinado. De lo anterior se deduce que
el proceso
combinado permite obtener productos más
homogéneos en contenido de humedad.
En cuanto al
contenido de aceite no se observaron diferencias
considerables en la desviación de
sus medias en el tratamiento de deshidratación
por fritura y en el combinado.
Por
otra parte por medio de la prueba DMS (Diferencia
Mínima Significativa) se encontró
que en el contenido de humedad inicial (muestra
en blanco) hay diferencias estadísticamente
significativas entre las tres manos superiores,
al igual que en el contenido de aceite obtenido
del proceso de deshidratación por
fritura con un nivel de confianza de 0.05.
Al analizar estas diferencias estadísticas,
se presentó que el contenido de humedad
inicial (muestra en blanco), es mayor en
la mano 2 que en la mano 3 presentando una
diferencia de 0,12 % (b.h.), el cual es
un valor muy bajo. Esto muestra que la medición
de contenido de humedad en el producto fresco
es repetible.
El
contenido de aceite de las tajadas obtenidas
del proceso de deshidratación por
fritura presentó tuvieron diferencias
significativas (  =
0.05) entre las manos 1 y 3, siendo
esta diferencia de 7,6 %, valor que físicamente
es apreciable como se observa en la Figura
2. En el proceso de deshidratación
por fritura, la mano 1 absorbió
Tabla
3. Efecto de la mano en el contenido de
humedad y de aceite por cada tratamiento.
CH
(b.h.) : contenido de humedad (%); CA: contenido
de aceite (%); X: media;
?: desviación estándar; CV(%):
coeficiente de variación;
*: significativa a p<0.1; **: significativa
a p<0.05.
más
aceite que la 3, posiblemente porque la
primera mano presentó mayor contenido
de humedad inicial (muestra en blanco) que
la tercera.
Sin
embargo, esto no se pudo confirmar estadísticamente
ya que no existieron diferencias significativas
de contenido de humedad inicial entre manos.
Comparación
entre procesos y contenido de humedad inicial
Aplicando
la prueba Tamhane que compara el contenido
de humedad y de aceite entre procesos (deshidratación
osmótica, deshidratación por
fritura y proceso combinado) y el contenido
de humedad inicial (muestra en blanco),
se encontró que todos los tratamientos
poseen diferencias significativas con valores
p < 0.05, en ambas propiedades. Se observó
que los
Figura
1. Efecto del tratamiento y la mano sobre
el contenido de humedad, para muestra en
blanco (MB), deshidratación osmótica
(DO), deshidratación por fritura
(DF) y proceso combinado (DO+DF).
Figuras
2. Efecto del tratamiento y la mano sobre
el contenido de aceite, para deshidratación
por fritura (DF) y proceso combinado (DO+DF).
contenidos
de humedad y de aceite son mayores al aplicar
el proceso de deshidratación por
fritura que al realizar el proceso combinado
(Figuras 1 y 2).
Con base en la tabla 3 y la Figura 1, se
encontró que la
mano 2, es la que tiene mayor contenido
de humedad en la materia prima y en todos
los procesos aplicados, aunque entre ellos,
estas diferencias no hayan sido significativas.
El contenido de aceite de las tajadas de
plátano sometidas al proceso combinado,
no presentó diferencias significativas
entre las medias de las tres manos y se
encontró una menor dispersión
entre ellas, que al comparar las medias
de contenido de aceite sometidas al proceso
de deshidratación por fritura (Figura
2).
4.
CONCLUSIONES
La caracterización física
no mostró efecto de la posición
de las tres primeras manos dentro del racimo,
por lo que las propiedades físicas
evaluadas (peso, longitud, diámetro,
densidad) son homogéneas en las tres
manos.
La posición de la mano no tuvo efecto
significativo en el contenido de humedad
de los productos deshidratados, debido a
la homogeneidad de la materia prima. Solo
el contenido de aceite de los productos
deshidratados por fritura presentó
efecto de la posición de la mano.
Con la implementación del proceso
de deshidratación osmótica
como pretratamiento en la fritura se puede
eliminar el efecto del factor mano sobre
las características de calidad, principalmente
en el contenido de aceite, logrando un producto
más homogéneo.
Las secciones proximal, central y distal
del plátano, no tuvieron efecto sobre
el contenido de humedad inicial ni sobre
el contenido de humedad y de aceite en los
productos deshidratados.
El tratamiento previo de deshidratación
osmótica permitió disminuir
el contenido de humedad inicial de las tajadas
de plátano en un 20% aproximadamente,
ocasionando que en el proceso combinado
se obtuvieran tajadas de plátano
con contenidos de humedad final y de aceite
menores de 2,6 y 12,3 % respectivamente,
en comparación con el proceso de
deshidratación por fritura en donde
se obtuvieron contenidos de humedad y de
aceite de 8,2 y 21,9 % respectivamente.
5.
AGRADECIMIENTOS
Al
Dr. Rodrigo Guerrero quien hace parte de
la junta directiva de la Corporación
VALLENPAZ, por su apoyo en el proyecto “Estrategias
que contribuyan a la competitividad de los
mercados de productos de musáceas
cultivadas en Colombia: Valor nutricional
y nutracéutico, mejoramiento y desarrollo
de productos de interés al sector
industrial de alimentos.
A los ingenieros y técnicos de la
Corporación, por servir de intermediarios
con los agricultores del norte del Cauca
para la consecución de los racimos
de plátano.
6.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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impregnación por inmersión
y pretritura aplicados a la elaboración
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Observatorio
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El mercado de pasabocas (snacks) y congelados
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